秋冬之际，湖底厚厚淤泥下的一节节如玉荷藕，是湖水给辛劳的人们又一次馈赠

【百科】

藕，属莲科植物根茎，可餐食也可药用。藕微甜而脆，可生食也可煮食，是常用餐菜之一。用藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。藕含丰富的维生素C及矿物质，生品清热生津，凉血止血；熟用补益脾胃，益血生肌。

藕分为红花藕、白花藕、麻花藕。红花藕瘦长，外皮褐黄色、粗糙，水分少，不脆嫩；白花藕肥大，外表细嫩光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味浓郁；麻花藕粉红色，外表粗糙，含淀粉多。

【诗咏】

竹深留客处，荷净纳凉时。公子调冰水，佳人雪藕丝。

——唐•杜甫

瓯泛茶如乳，台粘酒似饧。脍长抽锦缕，藕脆削琼英。

——唐•白居易

手红冰碗藕，藕碗冰红手。郎笑藕丝长，长丝藕笑郎。

——宋•苏轼

丝藕清如雪，橱纱薄似空。好维今夜与谁同。唤取玉人来共、    一帘风。

——宋•程垓

【故事】书香门第走出的荷藕厨娘

■记者 屠明娟 摄影 庄剑翔 徐三宏

宝应有几大特产，统统与吃有关，荷藕、茨菰、黑桃乌青菜、泾河西瓜、泾河大糕、藕粉、昂刺鱼、安丰百叶……其中，最有名、优雅的当属“全藕宴”。

宝应，有中国荷藕之乡的美称，这里的荷藕是中国国家地理标志产品，色泽鲜艳，表皮光滑，体白个大，产量高，品质优。用它加工的多种藕菜也非常著名，明代为朝廷贡品，入选《中华名菜谱》，并被列入国宴“国菜”之列，当地最有名的当属全藕宴。

国营饭店来了个学徒小姑娘

“这时候你到宝应来找藕可都是‘烂藕’了。”宝应老城区鱼市口18号，晨怡大酒店门口正在修路，从侧门进去，穿过一个大厅到另一个楼才找着女老板邰俊孝，身材高挑、气质优雅，说话非常利落干脆。

作为一个女当家，邰俊孝最拿手的就是各种馅心的面点，蟹黄、野鸭、黑鱼、三丁、青虾、荠菜、韭菜、芡实秆、番瓜藤、山芋藤、小白菜、黑桃乌、香菇、茶干等当地水鲜食材都被她用了个遍，其中她的拿手点心甜香藕块是宝应地方名点之一。

邰俊孝是家里的老幺，1957年出生于宝应的书香门第，她的爷爷是私塾先生，父亲邰让之是复旦大学的高材生，在宝应从教30多年，母亲也是教师。1973年，她16岁，初中毕业，哥哥姐姐下放的下放，插队的插队，为了把小女儿留在身边，邰让之到处求人，才把小邰安排到宝应中大街的国营饭店大众饭店学徒。

在大众饭店学徒的日子，邰俊孝早上4点多就要起床，摸黑赶到店里，从洗案板、扫地等打下手的活开始干起，跟师傅学炸油条、打烧饼、下面条再到包包子。每一件事情都要用心把握火候，把握不好就会浪费粮食，师傅虽不会训斥，但那种心疼的表情会让她自责不已，也逐步养成了认真负责的好习惯。

学徒后的一天，她下班回到家，父亲突然发现女儿瘦小的胳膊上都是水泡和伤痕，当时就惊呆了，他颤抖的双手一遍遍抚摸着女儿的手臂，失声痛哭，伤心不已，“我的父母和哥哥姐姐都是教书的，只有我做饮食行业，父亲当时觉得委屈我了，非常心疼。”

凭手艺走进钓鱼台国宾馆

尽管如此，由于饮食行业伙食好，她当时又是长身体的时候，后厨吃得好，她不仅长了个大高个，至今身体都很好，看起来也比同龄的女性要年轻不少。

随后，邰俊孝与其他7个宝应姑娘一起被派到市区的饮食行业学习，先到富春、再到共和春，跟着徐永珍等面点师傅学习，因为勤劳肯学，回到宝应后，她就成了大众饭店的骨干。1983年，扬州恢复技术职称考核，考点在兴化，邰俊孝参加考试，是当时考生中年龄最小、考分最高的一位。

上世纪80年代，宝应人到大众饭店吃早茶，在白案间里忙碌的就是邰俊孝。每每遇到点了面条和包子、干坐半天就是吃不到嘴的焦躁客人，她就从白案间跑出来满面笑容地打招呼：“几位兄弟，消消气，今天人多，忙不过来，请担谅些个，马上就好，五分钟！”后来，老客们都知道，这个服务态度好、包子包得好的高个子姑娘叫邰俊孝，是当地知名教师邰让之的小女儿。据说，当时去“大众”吃早茶的，一半是冲着皮薄馅多的包子，还有一半是冲着这个漂亮能干的姑娘，大家都喜欢叫她小邰。

1992年，宝应乡贤范承祚从北京回乡省亲，吃了大众的包子赞不绝口，遂萌生了把邰俊孝带进京、让更多的人品尝到正宗淮扬面点的想法。在范先生的力荐下，邰俊孝走进了钓鱼台国宾馆，仅仅三天，她精湛的面点手艺就得到了领导和同事的认可，签订了劳务合同，工资待遇还不低。

干了4个月后，1993年，人们都沐浴着改革开放的春风忙着创业，邰俊孝觉得单纯做一个面点师傅并不是自己实现梦想的地方，“总不能包一辈子包子吧？”她自己反复琢磨，既然手艺在北京都得到认可，何不回家自己干？拿定主张，她给范先生留了一封信，就溜回了宝应。

自己回乡创业开早茶铺子

这一溜，邰俊孝身边的亲戚朋友都替她感到惋惜。原本工作的大众饭店见她回来了，还真诚邀请她回去工作，她二话不说就答应了。1993年，她代表大众饭店参加琼花节比赛拿了面点比赛的一等奖，至今她都记得当时邰俊孝的对手是珍园饭店，“那是我16岁开始学徒的地方，虽然吃了很多苦，但是至今我都心存感激。”

打从北京回来起，邰俊孝就在心里盘算着要开一家自己的早茶铺子，除了忙工作就开始着手，找门市、借钱、买家什、招人、办手续。自己开店，谈何容易？她可不管别人说什么，一心只忙自己想干的事，还陆续带了好些徒弟。

宝应县城中心区有一处胜迹叫“五条街”，是由城隍庙街、张仙庙桥、军民街、东门大街和鱼市口交汇形成的。过去，县城有十处名胜，而“五条街”排在第五。可以说五条街道交汇，不仅在宝应，就是在兄弟县市的街巷中也是鲜见的。

1995年10月，邰俊孝的“晨怡饭店”在鱼市口开张，面积只有150平方米，面点师傅是她的8个徒弟。邰俊孝有主见，在继承和保持传统面点的基础上，大胆创新，追求完美，还汲取了北京名点、山西饺子宴、淮扬细点的特色，晨怡的早点品种多样，馅心丰富多彩，还有当地知名的长鱼面和鱼汤干丝等。人们都知道这家店的老板去过钓鱼台国宾馆工作，对于她家的点心感到非常好奇。

邰俊孝开店后不久就发现，民以食为天，以前人们讲究吃饱，非常实在，之后越来越重视吃好，讲究精致。健康、营养理念如何和饮食融合，着实让小邰动了不少心思，在早点的馅心里，越来越多的有机蔬菜、野菜、粗粮唱起了主角，大包子变小了，大肉馅变精了，蒸包子要用新鲜粽叶铺底，连面皮都用宝应地产有麦麸的面粉，没有漂白，1两包子有7个，即便是尝了7种口味也不撑肚子。

一枝藕可以做成26道菜

凤尾烧卖、黑鱼包子、五谷飘香烧卖、甜香藕块……邰俊孝做的点心品种越来越多，其中不少都是宝应这个水乡的水鲜特产，荷藕就是其中之一。

晨怡饭店开业半年后，邰俊孝见人气不错，开始招人回来加做中午和晚上两餐。荷藕是宝应最常见的食材之一，当地人吃藕是有讲究的，七月上市的“花香藕”嫩似雪梨；八月上市的鲜莲子味香色美；中秋上市的莲子藕，家家户户既用之敬月亮又有做藕饼，炸藕夹的习俗；冬季上市的锈藕，是做“烂藕”，擦藕粉、制捶藕、做糖藕丸子的原料。

吃荷藕是宝应人的餐桌日常，邰俊孝店里的服务员大姐是地道的宝应人，家常做个藕饼、藕夹、清炒、糖醋、糯米藕、莲藕排骨汤之类的，简直是信手拈来的事情。“从做全天宴席开始，我们家都有一道镇店之宝‘捶藕’。”邰俊孝很得意地说，作为一个餐饮从业者，做甜香藕块、藕糕等之类是为了参加考试或是比赛，但是捶藕还是一道厨师菜，工序繁多，并不是一般家庭能做得好的。

“现在已经没有好藕了。”邰俊孝的这句话讲出了宝应人吃藕的挑剔，“烂藕”是做不出好菜的，每年到宝应吃藕菜要赶在9月中旬到10月中旬之间，因为这个时节的藕是最好的，一口气可以做出26道菜，这26道菜是2005年到2008年之间，晨怡饭店做过的全藕宴菜肴。

在晨怡，有几位是小邰在“大众”的老同事，一直默默跟随在她身边做白案，被大家戏称为古董级同事，也有拿高薪来挖她们的，姐几个不为所动，就为小邰的大气和包容，对所有食客和员工都真心、真情、真诚。

全藕宴的荣耀与遗憾

2000年，扬州市举办“二分明月”文化节之“淮扬美食节”，多家饭店推出了10大名宴：满汉全席、红楼宴、开国第一宴、三头宴、鉴真素斋、淮扬清真宴、鳝鱼宴、全藕宴、古筝宴、汪氏家宴。

当时的十大名宴主要有：迎宾馆的满汉全席；西园大酒店、迎宾馆和扬州宾馆制作的红楼宴；西园大酒店、富春茶社和扬州宾馆的乾隆宴；蓝天大厦、石塔宾馆和京华大酒店的开国第一宴；富春茶社、西园大酒店、扬州宾馆、蓝天大厦、京华大酒店和蓝天宾馆的三头宴；大明寺素菜馆的鉴真素斋；鸿兴民族饭店的淮扬清真宴；怡园饭店、冶春茶社、绿园宾馆、蓝天宾馆的板桥宴；新世纪大酒店和蓝天大厦的两淮长鱼席；红杉树大酒店、富达宾馆和绿园宾馆的全藕宴等。

宝应的全藕宴由大厨邵连云随吉杏学习，以传承为基础，与时俱进，用多种复合形式来烹调菜肴。晨怡饭店做全藕宴时，有厨师长李方洪主理，邰俊孝做点心，邵连云也被请上门帮忙。

“全藕宴大多是素菜，主要原料是藕，当时一桌成本不到100元，每桌定价380元，需要提前3天准备，厨师主要赚的都是功夫钱。”在邰俊孝的眼中，全藕宴在2008年昙花一现，并没有在当地的餐饮行业放过光芒，“宝应人经常吃藕，谁会专门订一桌藕宴来吃呢？”这句话的语气里，她带着遗憾。

尽管如此，“全藕宴”依然是宝应特产荷藕的优雅衍生品。宝应人朱宏慧曾这么形容“全藕宴”：“这是我老家人的杰作，我内心里存着一份骄傲。吃‘全藕宴’也是一种素净的享受，可以穿着蓝花小袄就餐。那一道一道与藕有关的美味，全都做成了一种工艺。清淡又清香，色香味别致。我在吃藕的时候，总像杜甫当年遇到李龟年：落花时节又逢君。所谓藕断丝连的含义，在此刻总会有些意味深长。”

荷藕养育了一代又一代水乡人，他们巧手、干脆、绵柔……这都像极了藕菜的口感，“好在我没有虚度光阴，我奋斗了一场。”小邰释然地笑了，“想必老父亲也会为我高兴的。”

【品味】 熟藕

■汪曾祺

刘小红长得很好看，大眼睛、很聪明，一街的人都喜欢她。

这里已经是东街的街尾，店铺和人家都少了。比较大的店是一家酱园，坐北朝南。酱菜里有一种麒麟莱，即百花菜。不贵，有两个烧饼的钱就可以买一小堆，包在荷叶里。麒麟菜是脆的，半透明，不很咸，白嘴就可以吃。孩子买了，一边走，一边吃，到了家已经吃得差不多了。

酱园对面是周麻子的果子摊。周麻子的水果摊隔壁是杨家香店。杨家香店的斜对面，隔着两家人家，是周家南货店，亦称杂货店。老板一天说不了几句话，跟人很少来往、见人很少打招呼，有点不近人情。

周家南货店对面是一家绒线店，是刘小红家开的。绒线店卖丝线、花边、好条子，还有一种扁窄上了浆的纱条，叫做“鳝鱼骨子”，是捆扎东西用的。绒线店卖这些东西不用尺量，而是在柜台边刻出一些道道，用手拉长了这些东西在刻出的道道上比一比。刘小红的父亲一面就是比这些道道，一面口中报出尺数：“一尺、二尺、三尺……”绒线店还带卖梳头油，刨花（抿头发用）、雪花膏。还有一种极细的铜丝，是穿珠花用的，就叫做“花丝”。刘小红每学期装饰教室扎纸花，都从家里带了一箍花丝去。

刘老板夫妇就这么一个女儿，娇惯得不行，要什么给什么，给她的零花钱也很宽松。刘小红从小爱吃零嘴，这条街上的零食她都吃遍了。但是她最爱吃的是熟藕。正对刘家绒线店是一个土地祠。土地祠厢房住着王老，卖熟藕。王老无儿无女，孤身一人，一辈子卖熟藕。全城只有他一个人卖熟藕，谁想吃熟藕，都得来跟王老买。煮熟藕很费时间，一锅藕得用微火煮七八小时，这样才煮得透，吃起来满口藕香。王老夜里煮藕，白天卖、睡得很少。他的煮藕的锅灶就安在刘家绒线店门外右侧。小红很爱吃王老的熟藕，几乎每天上学都要买一节，一边走，一边吃。小红十一岁上得了一次伍寒，吃了很多药都不见效。她在床上躺了二十多天，街坊们都来看过她。她吃不下东西。王老到南货店买了蜜枣，金橘饼、山楂糕给送来，她都不吃，摇头。躺了二十多天，小脸都瘦长了，妈妈非常心疼。一夭，她忽然叫妈：

“妈！我饿了，想吃东西。”

妈赶紧问：“想吃什么？给你下一碗饺面？”

小红摇头。

“冲一碗焦屑？”

小红摇头。

“熬一碗稀粥，就麒麟菜？”

小红摇头。

“那你想吃什么？”

“熟藕。”

那还不好办！小红妈拿了一个大碗去找王老，王老说：“熟藕？吃得！她的病好了！”

王老挑了两节煮得透透的粗藕给小红送去。小红几口就吃了一节，妈忙说：“慢点！慢点！不要吃得那么急!”

小红吃了热藕，躺下来，睡着了。出了一身透汗，觉得浑身轻松。

小孩子复原得快，休息了一个星期，就蹦蹦跳跳去上学了，手里还是捧了一节熟藕。日子过得真快，转眼小红二十了，出嫁了。婆家姓翟，也是开绒线店的。翟家绒线店开在北市口。北市口是个热闹地方，翟家生意很好。丈夫原是小红的小学同学，还做了两年同桌，对小红也很好。

北市口离东街不远，小红隔几天就回娘家看看，帮王老拆洗拆洗衣裳。

王老轻声问小红：“有了没有？”

小红红着脸说：“有了。”“一定会是个白胖小子！”

“托您的福，”

王老死了。

早上来买熟藕的看看，一锅煮熟藕，还是温热的，可是不见王老来做生意。推开门看看，王老不知什么时候已经断了气。

小红正在做月子，来不了。她叫丈夫到周家南货店送了一对“大八”，到杨家香店“请”了三股香，叫他在王老灵前点一点，叫他给王老磕三个头，算是替她磕的。

王老死了，全城再没有第二个人卖熟藕。

但是煮熟藕的香味是永远存在的。（本文有删节）

【掌故】鹅毛雪片：明清皇室贡品

早在明清时期，宝应白莲藕粉被列为皇室贡品，素有“鹅毛雪片”之称。宝应县工商联（总商会)副秘书长徐三宏介绍，宝应藕粉鹅毛雪片已有500多年历史。因宝应当地盛产白莲，藕质特佳，制成的藕粉呈片状，洁如霜雪，白似鹅毛，如醉琼乱玉，闪闪发光，素有“鹅毛雪片”之美誉。

据历史记载，明朝洪武年间宝应东荡已产藕粉，清咸丰年间宝应藕粉已被指定为献朝廷的贡品。据1931年《宝应县志》“方贰篇”载，宝应特产甚多，其方贡有白  布，淮白鱼，藕粉。他邑藕多红莲，独邑白莲，粉尤精洁，故采办作贡，每年八九月，官发价，市新白莲藕，于常平仓设厂，雇夫独办，取藕去皮节，擦滤浆晒，削成粉，名鹅飞雪片，质轻粹，差可凝也。每岁正贡八十斛，装解知府衙门，照价结领，与民无与云。每百斤藕，只能得粉三斤余，质地纯洁优良，宝应藕粉又称“贡粉”。

随着国内外市场对藕粉和捶藕的需求量日益增加，为满足市场需求，实现藕粉、捶藕机械化生产，全县每年生产速冻捶藕500吨左右，生产藕粉在600吨以上，盐阜地区加工的藕粉食品，其原料都是取用的宝应藕粉。

【讲究】捶藕：一道功夫菜

传统的捶藕做法是准备老藕2斤、糯米2两、干小粉4两、鸡蛋3只、桂花卤、蜂蜜、白糖少许、熟荤油一斤。将藕洗净，两头去节，一端见孔，一头盲孔；糯米淘净，热水淋洒酥透后塞满藕孔，用刀背将藕孔捶合、封闭，藕放锅内，加水至淹没为止，旺火煮沸后小火焖烂，取出撕皮，顺丝切成四分厚的藕片；鸡蛋调成糊，干小粉碾细，藕片入蛋糊拖后两面拍上干小粉，用刀柄捶松；再拍粉，再捶……如此反复多次，直到酥松为止；锅上火，放入熟荤油烧至六、七成，藕片投入炸至嫩黄，捞起沥油；藕片改刀成